Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните это раз и навсегда

Снимать пенку при варке мяса или нет? Разбираемся во вкусе и пользе

Все мы знаем, как бабушки старательно снимали пенку при варке мяса. Они говорили, что так бульон будет прозрачнее и вкуснее. Но современные повара часто советуют делать иначе. Так кто же прав?

Старая школа: пенка – враг чистого бульона.

Раньше считалось, что пенка (это свернувшаяся кровь, белки и всякие мелкие примеси) портит бульон, делает его мутным. Если мясо было не очень хорошего качества, удаление пенки действительно помогало получить более привлекательный на вид бульон. Кроме того, так можно убрать случайно попавшие осколки костей.

Новые взгляды: пенка – клад для вкуса.

Сейчас повара говорят: пенка — это не только муть, но и источник вкуса и аромата. В ней много полезных веществ — аминокислот, жиров, всего того, что делает бульон насыщенным. Выбрасывая пенку, мы выбрасываем и часть вкуса.

За и против удаления пенки:

Аргументы “ЗА”:

• Красивый бульон: пенка делает бульон мутным. Если вам важен внешний вид (например, для прозрачного супа), лучше снять пенку.
• Чистота: пенка может содержать нежелательные частицы.

Аргументы “ПРОТИВ”:

• Потеря вкуса: пенка содержит много вкусовых веществ. Если её полностью удалить, бульон станет менее насыщенным.
• Потеря пользы: в пенке есть белки и аминокислоты.

Что же делать?

Всё зависит от того, чего вы хотите достичь:

• Для прозрачного бульона: слейте первый бульон с обильной пеной, хорошо промойте мясо и поставьте вариться заново на медленном огне, периодически снимая пену.
• Для насыщенного бульона: снимайте пену только в самом начале (пока она сероватого цвета), а затем оставьте её или снимите только часть. Готовый бульон можно просто процедить.

И ещё важно: используйте качественное мясо и тщательно промывайте его перед варкой.

Вывод:

Удаление пенки — это вопрос вкуса и компромисса между красивым и вкусным бульоном. Если важна прозрачность, снимайте пенку активнее, особенно в начале варки. Если важнее насыщенный вкус, снимайте её по минимуму или просто процедите бульон в конце.

Читайте также: 

• Сажаю этот цветок-многолетник рядом с забором: клещи за километр обходят

• Теперь по 7 500 рублей с квартиры: "сюрприз" для всех, у кого есть счетчики ЖКХ

• В ГАИ окончательно поставили жирную точку: вот до какого возраста можно водить машину - пенсионерам указали на ограничения