Одна пыль, а не мука: эксперты Роскачества выявили 5 брендов пшеничной муки, которые лучше обходить стороной

Почему не поднимается тесто и выпечка не радует: разбираемся с мукой

Вы когда-нибудь сталкивались с такой ситуацией: замесили тесто по проверенному рецепту, а оно не поднялось, корочка получилась бледной, а на вкус — что-то не то? Виновата не только техника или рецепт — часто проблема кроется в самой муке. Давайте разберёмся, почему так происходит и как выбрать действительно хорошую муку для домашней выпечки.

Сорт муки — это важно

Большинство из нас при выборе муки ориентируется на сорт: высший, первый, второй. И это правильно — сорт действительно имеет значение. Мука высшего сорта обычно более нежная, из неё получается воздушное тесто и красивая выпечка. Однако и здесь есть нюансы.

Согласно исследованиям Роскачества, которые проверили 75% муки на российском рынке, большинство образцов высшего сорта действительно хороши — тесто из них поднимается, а пироги и булочки получаются лёгкими. Некоторые производители даже могли бы претендовать на российский Знак качества — это особенно строгий стандарт, который учитывает весь путь зерна от поля до магазина. Но даже у хорошей муки бывают осечки. Например, у марки «Рязаночка» клейковина оказалась слабее, чем заявлено. Для хозяйки это может обернуться тем, что пироги опадут, а домашняя лапша будет рваться при варке.

Можно ли верить этикетке?

К сожалению, не всегда. Некоторые производители лукавят с составом. Например, у брендов «Сарептская мельница», «От мельника», «Алейка» и «Мелькомбинат №3» содержание углеводов не совпало с тем, что указано на упаковке. Это не опасно для здоровья, но если вы считаете калории или хотите добиться определённой текстуры (например, для хрустящего хлеба или нежного бисквита), такие расхождения могут испортить результат.

А раньше было хуже

Ещё несколько лет назад ситуация была гораздо хуже. В 2016 году в некоторых образцах находили споры картофельной палочки — из-за них хлеб уже на следующий день становился липким и несъедобным. У других марок мука была сероватой и пахла сыростью. Сегодня таких проблем почти не осталось, но расслабляться всё равно не стоит — всегда обращайте внимание на цвет, запах и срок годности.

Какие бренды можно брать без опаски?

По результатам проверок, лучшие результаты показали «Французская штучка», «Макфа» и «ВкусВилл». Их мука не только безопасна, но и стабильна по качеству — от партии к партии состав практически не меняется. Если хотите быть уверены на 100%, ищите на упаковке Знак качества. Это не просто красивая наклейка — такой знак ставят только после тщательной проверки, и его ценят даже профессиональные кондитеры.

Что ещё важно знать? Клейковина — это белок, который отвечает за эластичность теста. Если её мало, тесто будет рваться, если много — станет жёстким. Оптимальное содержание — 25–28%. Узнать точное количество можно только в лаборатории, но если мука с низким содержанием клейковины — это обычно написано на упаковке. Зольность — показатель, который говорит о количестве минеральных веществ. Чем ниже зольность, тем белее и нежнее мука. Для выпечки тортов и пирожных лучше брать муку с низкой зольностью. Свежесть — старая мука может горчить и плохо подниматься. Лучше покупать небольшие упаковки и хранить их в сухом прохладном месте. Полезные советы Проверьте муку перед использованием: разотрите щепотку между пальцами — она должна быть мягкой, без крупинок. Попробуйте на вкус — не должно быть горечи или посторонних запахов. Не бойтесь экспериментировать: если одна марка не подошла, попробуйте другую. Иногда даже у проверенных производителей бывают неудачные партии. Добавляйте немного крахмала: если мука слабая, добавьте 1–2 ст. ложки картофельного или кукурузного крахмала на стакан муки — это сделает выпечку более нежной. Итог

Хорошая мука — залог успешной выпечки. Выбирайте проверенные бренды, обращайте внимание на сорт, срок годности и внешний вид продукта, пишет сайт ngzt.ru.

Читайте также: Ученые нашли пряность, которая защищает мозг от болезней и старения Новое правило для всех, кто водит автомобиль летом – теперь запрещено с 10 утра до 10 вечера Откровения проводницы РЖД: за занавесками в плацкарте охи-вздохи, и каждый рейс у пассажиров что-нибудь пропадает Верховный Суд окончательно поставил точку: нужно ли водителю ждать, пока пешеход полностью перейдёт дорогу Кондиционеры уходят в прошлое: новый метод из Европы охлаждает жилище мягче, дешевле и без шума