"Праздник обманутых ожиданий". Топ-3 грибов, которые точно не появятся на моём столе

Грибной Новый год без привычного: что в этом сезоне не появится на праздничном столе и почему

Когда зима стучится в окна, а магазины и рынки захватывает атмосфера предпраздничной суеты, каждый грибник задумывается не только о салатах и закусках, но и о “грибной” части новогоднего стола. Что покрупить в баночку, что обжарить с картошечкой, а что припасти для ближнего круга к вечернему угощу? Но бывают такие года, когда даже самый опытный “охотник на шляпки” вдруг ловит себя на мысли: любимых грибных деликатесов просто не предвидится. Почему так, и чем вообще заменить утраченные позиции в меню? Давайте разберёмся без лишней серьезности, чтобы тема пригодилась и читателю, у которого только начинается грибная дорожка.

1. Приправа из зонтиков: хоть плачь, хоть смейся, но не доедешь в октябре к зонтиковому счастью

Гриб-зонтик – вещь в грибном мире чуть ли не элитарная, хотя среди “диванных эксперт-микологов” его часто величают сорняком, путая с “поганками”. Парадокс! Кто пробовал жареную свежую шляпку зонтика или добавлял сушёный порошок в блюдо — тот в курсе, что это настоящий деликатес. У нас под Тулой чаще всего встречается зонтик Конрада (Macrolepiota konradii) — аккуратный, симпатичный: его шляпки часто в пятнышках, а края слегка “бахромчатые”, похожи на звёзды. А вот на западной стороне зоны гуляет могучий зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) с гигантскими шляпами.

Готовить их сложнее, чем кажется. Чем меньше с ними химичишь — тем лучше выходит! Лучшие способы — обжарить шляпку на сухой сковородке или добавить порошок из сушёных ножек в жаркое. Многие “грибоеды” даже добавляют сырые кусочки в салат, но такой трюк по вкусу лишь фанатам. Вот только проблема: всё чаще зона остаётся без урожая. Осенний сезон — или грибы пропали вовсе, или появились поздно, и быстро “ушли” к другим грибникам, резавшим урожай ведрами. Проклятие или случайность? В любом случае, если нет зонтиков — в качестве замены можно использовать порошок из сушёных опят, но это, конечно, как овёс против пармезана.

Немного грибных интересностей: Зонтики в Европе иногда выращивают в теплицах, но у нас такую экзотику встретишь нечасто. Макролепиоты ценят за лёгкий ореховый привкус и необыкновенно нежную текстуру. Некоторые виды зонтиков можно перепутать с условно-ядовитыми грибами: неопытным советуют быть внимательнее. 2. Маринованные маслята: обида на ровном месте

Многие ставят маслята (Suillus) на вторую или третью ступень грибного пьедестала, но в “грибных войнах” о их достоинствах спорят до хрипоты. Кто-то их терпеть не может из-за масляной кожицы и липкости, кто-то считает лучшим вариантом для маринада — спорить не будем! Сам автор маслята любит собирать, но не есть, и вынужден готовить маринованные “по просьбам трудящихся”. И получается у него вкусно, судя по тому, что родственники всегда просят добавки.

Лучшие маслята для маринования — молодые, “первого ряда”: зернистый, поздний (“желтый”), лиственничный. Шкурку автор не снимает (хотя некоторые хозяйки делают наоборот), грибы опускает в кипящий маринад со специями и немного сладости, затем добавляет каплю бальзамического уксуса. Банка до Нового года доживает легко, а дольше и не нужно.

Если и на вашей грибной даче с маслятами не заладилось, инфа к сведению: в России маслята обычно собирают с июня до октября, но урожай всегда лотерея. Когда сухо — остаётесь без грибной закуски. Иногда грибы вообще “уходят” за пределы участка и не возвращаются.

Альтернатива: Попробуйте мариновать опята или паутинники: вкус будет другой, но уловить “грибную волну” приятно. Замаринуйте красноголовики (подосиновики) — они получаются крепче, но в уксусе раскрывают новый вкус. 3. Рыжики еловые: облом года

Про рыжики можно писать сады и трактаты. Еловый рыжик (Lactarius deterrimus), вопреки стереотипу, далеко не всегда встречается в глухих тайгах. Иногда и под Тулой, и около других лиственных мест вдруг вырастают симпатичные “рыже-зеленоватые монетки”. Для семьи автора эти плантации — дело почти сакральное, их дед сажал ели на участке ради будущих грибов, и эксперименты оказались успешными! Годы шли, местные недоумевали: зачем человеку ели на участке, если они не дают ни яблок, ни орехов? А в итоге ели укоренились, и теперь только посвящённые знают о грибном богатстве под ними.

Но этот год вышел так себе: сложные погодные условия, всплеск грибников-”дачников”, сухое лето. В итоге вместо ведра засоленных рыжиков — лишь горсточка, и то в начале июля. А ведь рыжики, засоленные по-вятски, с чесноком, пучком укропа и крупной солью — то, ради чего в СССР съезжались на “тихую охоту” не хуже, чем за лисичками.

Чем заменить рыжики? Солёные грузди (бахромистые, чёрные, осиновые, волнушки и др.) — хорошая альтернатива, хоть и без фирменного оранжевого сока. В некоторых регионах “главные” грибы вовсе не рыжики, а сыроежки или волнушки. Залейте их рассолом с разбавленной сметаной и специями — будет почти как рыбка под маринадом. “Закуска” на десерт: как в один год всё поменялось

Замечено: чем больше рассчитываешь на привычный улов, тем сложнее его получить. Какой бы ты ни был профессионал, климат, конкуренция и интерес к тихой охоте растут каждый год. По статистике, за последние годы из-за засухи и аномального тепла в средней полосе сбор грибов упал на 30%. К тому же, согласно исследованиям микологов, некоторые виды стали менее предсказуемы: больше зависимы от микроклимата, быстрее отдают “урожай”, а потом уходят в спячку до следующего лета. Вот и разница: кто-то режет грибы ведрами, а кто-то скучает на сухих мхах.

Итог: грибной стол не беднеет

Нет зонтиков — ищем опята. Неурожай маслят — попробуем маринованные паутинники, а у рыжиков замена — грузди или волнушки в сметане. В грибном меню всегда есть место для фантазии. Ну и, конечно, каждый новый сезон — это шанс снова удивиться, обрадоваться и вернуться с “уловом”, о котором потом расскажешь историю не хуже, чем про Новый год.

Читайте также: 1 г на 10 л и опрыскала помидоры в период цветения: ветки гнутся от урожая даже в самое плохое лето «Такого не было 150 лет»: синоптики обновили прогноз на август Автоюрист разъяснил, почему никогда нельзя говорить инспектору ГИБДД, кем и где работает водитель: зазубрите как дважды два Огурцы на зиму закрываю только так. Не остается даже рассола. Все, кто пробует, сразу просят рецепт. Это лучшие хрустящие огурчики Обязан ли водитель останавливаться, если инспектор ГАИ одет не по форме: касается каждого водителя