"Праздник обманутых ожиданий". Топ-3 грибов, которые точно не появятся на моём столе

Грибной Новый год без привычного: что в этом сезоне не появится на праздничном столе и почему

Когда зима стучится в окна, а магазины и рынки захватывает атмосфера предпраздничной суеты, каждый грибник задумывается не только о салатах и закусках, но и о “грибной” части новогоднего стола. Что покрупить в баночку, что обжарить с картошечкой, а что припасти для ближнего круга к вечернему угощу? Но бывают такие года, когда даже самый опытный “охотник на шляпки” вдруг ловит себя на мысли: любимых грибных деликатесов просто не предвидится. Почему так, и чем вообще заменить утраченные позиции в меню? Давайте разберёмся без лишней серьезности, чтобы тема пригодилась и читателю, у которого только начинается грибная дорожка.

1. Приправа из зонтиков: хоть плачь, хоть смейся, но не доедешь в октябре к зонтиковому счастью

Гриб-зонтик – вещь в грибном мире чуть ли не элитарная, хотя среди “диванных эксперт-микологов” его часто величают сорняком, путая с “поганками”. Парадокс! Кто пробовал жареную свежую шляпку зонтика или добавлял сушёный порошок в блюдо — тот в курсе, что это настоящий деликатес. У нас под Тулой чаще всего встречается зонтик Конрада (Macrolepiota konradii) — аккуратный, симпатичный: его шляпки часто в пятнышках, а края слегка “бахромчатые”, похожи на звёзды. А вот на западной стороне зоны гуляет могучий зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) с гигантскими шляпами.

Готовить их сложнее, чем кажется. Чем меньше с ними химичишь — тем лучше выходит! Лучшие способы — обжарить шляпку на сухой сковородке или добавить порошок из сушёных ножек в жаркое. Многие “грибоеды” даже добавляют сырые кусочки в салат, но такой трюк по вкусу лишь фанатам. Вот только проблема: всё чаще зона остаётся без урожая. Осенний сезон — или грибы пропали вовсе, или появились поздно, и быстро “ушли” к другим грибникам, резавшим урожай ведрами. Проклятие или случайность? В любом случае, если нет зонтиков — в качестве замены можно использовать порошок из сушёных опят, но это, конечно, как овёс против пармезана.

Немного грибных интересностей:

• Зонтики в Европе иногда выращивают в теплицах, но у нас такую экзотику встретишь нечасто.
• Макролепиоты ценят за лёгкий ореховый привкус и необыкновенно нежную текстуру.
• Некоторые виды зонтиков можно перепутать с условно-ядовитыми грибами: неопытным советуют быть внимательнее.

2. Маринованные маслята: обида на ровном месте

Многие ставят маслята (Suillus) на вторую или третью ступень грибного пьедестала, но в “грибных войнах” о их достоинствах спорят до хрипоты. Кто-то их терпеть не может из-за масляной кожицы и липкости, кто-то считает лучшим вариантом для маринада — спорить не будем! Сам автор маслята любит собирать, но не есть, и вынужден готовить маринованные “по просьбам трудящихся”. И получается у него вкусно, судя по тому, что родственники всегда просят добавки.

Лучшие маслята для маринования — молодые, “первого ряда”: зернистый, поздний (“желтый”), лиственничный. Шкурку автор не снимает (хотя некоторые хозяйки делают наоборот), грибы опускает в кипящий маринад со специями и немного сладости, затем добавляет каплю бальзамического уксуса. Банка до Нового года доживает легко, а дольше и не нужно.

Если и на вашей грибной даче с маслятами не заладилось, инфа к сведению: в России маслята обычно собирают с июня до октября, но урожай всегда лотерея. Когда сухо — остаётесь без грибной закуски. Иногда грибы вообще “уходят” за пределы участка и не возвращаются.

Альтернатива:

• Попробуйте мариновать опята или паутинники: вкус будет другой, но уловить “грибную волну” приятно.
• Замаринуйте красноголовики (подосиновики) — они получаются крепче, но в уксусе раскрывают новый вкус.

3. Рыжики еловые: облом года

Про рыжики можно писать сады и трактаты. Еловый рыжик (Lactarius deterrimus), вопреки стереотипу, далеко не всегда встречается в глухих тайгах. Иногда и под Тулой, и около других лиственных мест вдруг вырастают симпатичные “рыже-зеленоватые монетки”. Для семьи автора эти плантации — дело почти сакральное, их дед сажал ели на участке ради будущих грибов, и эксперименты оказались успешными! Годы шли, местные недоумевали: зачем человеку ели на участке, если они не дают ни яблок, ни орехов? А в итоге ели укоренились, и теперь только посвящённые знают о грибном богатстве под ними.

Но этот год вышел так себе: сложные погодные условия, всплеск грибников-”дачников”, сухое лето. В итоге вместо ведра засоленных рыжиков — лишь горсточка, и то в начале июля. А ведь рыжики, засоленные по-вятски, с чесноком, пучком укропа и крупной солью — то, ради чего в СССР съезжались на “тихую охоту” не хуже, чем за лисичками.

Чем заменить рыжики?

• Солёные грузди (бахромистые, чёрные, осиновые, волнушки и др.) — хорошая альтернатива, хоть и без фирменного оранжевого сока.
• В некоторых регионах “главные” грибы вовсе не рыжики, а сыроежки или волнушки. Залейте их рассолом с разбавленной сметаной и специями — будет почти как рыбка под маринадом.

“Закуска” на десерт: как в один год всё поменялось

Замечено: чем больше рассчитываешь на привычный улов, тем сложнее его получить. Какой бы ты ни был профессионал, климат, конкуренция и интерес к тихой охоте растут каждый год. По статистике, за последние годы из-за засухи и аномального тепла в средней полосе сбор грибов упал на 30%. К тому же, согласно исследованиям микологов, некоторые виды стали менее предсказуемы: больше зависимы от микроклимата, быстрее отдают “урожай”, а потом уходят в спячку до следующего лета. Вот и разница: кто-то режет грибы ведрами, а кто-то скучает на сухих мхах.

Итог: грибной стол не беднеет

Нет зонтиков — ищем опята. Неурожай маслят — попробуем маринованные паутинники, а у рыжиков замена — грузди или волнушки в сметане. В грибном меню всегда есть место для фантазии. Ну и, конечно, каждый новый сезон — это шанс снова удивиться, обрадоваться и вернуться с “уловом”, о котором потом расскажешь историю не хуже, чем про Новый год.

Читайте также: 

• 1 г на 10 л и опрыскала помидоры в период цветения: ветки гнутся от урожая даже в самое плохое лето

• «Такого не было 150 лет»: синоптики обновили прогноз на август

• Автоюрист разъяснил, почему никогда нельзя говорить инспектору ГИБДД, кем и где работает водитель: зазубрите как дважды два

• Огурцы на зиму закрываю только так. Не остается даже рассола. Все, кто пробует, сразу просят рецепт. Это лучшие хрустящие огурчики

• Обязан ли водитель останавливаться, если инспектор ГАИ одет не по форме: касается каждого водителя