Почему мы неправильно варим бульон и он не крепкий, не прозрачный, не вкусный. 3 скрытые ошибки, которые часто принимают за правила
- 02:00 5 ноября
- Анна Засухина
Варка вкусного и крепкого бульона кажется простой задачей, но многие хозяйки совершают неожиданные ошибки, даже не подозревая об этом. Эти мелкие, незаметные промахи влияют на прозрачность, вкус и насыщенность бульона. В статье собраны советы шеф-поваров и опытных хозяек, чтобы помочь вам избежать типичных ошибок и научиться готовить идеальный бульон — ароматный, наваристый и очень вкусный.
Ошибка №1: Неправильная разморозка и разделка мяса
Самая частая ошибка — быстрое размораживание мяса и рыбы. Многие кладут продукт в горячую воду, выставляют на комнатную температуру или моют под холодной водой. Все это приводит к потере сока, мясо становится сухим и жестким. Лучше всего размораживать в холодильнике, на нижней полке, чтобы сохранить сочность.
Желание нарезать мясо маленькими кусочками для ускорения варки — тоже ошибочно. Такой подход не сделает бульон крепче, зато лишит его вкуса и мягкости. Чем крупнее кусок мяса и костей, тем лучше сохраняется коллаген — главный элемент, придающий бульону густоту и бодрящий вкус.
Отдельно стоит упомянуть жир. Мясо должно быть с соединительной тканью, хрящами и косточками, а вот жир – лишний. Он не влияет на крепость, зато мутит и жирнит бульон. Поэтому лучше выбрать нежирные, но жилистые куски.
Ошибка №2: Неправильная подготовка овощей и специй
Коренья и лук добавляют для аромата и цвета. Многие советуют обжаривать лук в шелухе, морковку и другие корнеплоды в духовке или на сухой сковороде. Это придаёт бульону красивый цвет и тёплый насыщенный вкус, особенно для говяжьего «тёмного» бульона.
Но не стоит перегружать куриный или рыбный бульон большим количеством корнеплодов или обжаривать их слишком сильно — это испортит прозрачность и нежность вкуса.
Зелень лучше не варить долго, иначе она станет горькой и «переваренной». Оптимально связать её в пучок или добавить в конце варки, чтобы сохранить аромат.
Важна и правильная соль. Многие боятся солить с самого начала, думая, что соль «забирает» сок. На самом деле соль сначала вытягивает сок, но потом при варке не только не снижает крепость, а даже помогает сохранить мясо мягким и улучшить вкус бульона. Солить лучше в середине приготовления.
Что касается лаврового листа и перца, их тоже не стоит класть в начале варки. При длительном кипении они теряют аромат и окрашивают бульон темнее, чем нужно.
Ошибка №3: Особенности воды, уровня и температуры
Воду для бульона лучше использовать холодную. При заливке горячей мясо быстро «закрывается» — получается больше мясного, но слабого бульона.
Правильный уровень жидкости — чтобы вода покрывала мясо примерно на 5-6 см. Для крепкого бульона берут больше воды, чтобы мясо отдавало больше сока, а для сохранения вкуса мяса — кастрюлю выбирают поменьше.
Важно не кипятить сильно: бульон должен медленно томиться, слегка пузыриться, чтобы оставаться прозрачным и вкусным.
С крышкой тоже надо обращаться аккуратно. Закрытая крышка задерживает пар и жир, который капает обратно в бульон, делая его мутным. Лучше готовить с крышкой приоткрытой или вовсе без неё.
Если бульон заварился — можно доливать воду, но только горячую малыми порциями. Холодная вода ухудшит прозрачность и сделает бульон мутным.
Итог
Чтобы сварить крепкий, прозрачный и ароматный бульон, нужно соблюдать простые правила:
- размораживать мясо медленно в холодильнике, не резать слишком мелко;
- выбирать мякоть с косточками и хрящами, без лишнего жира;
- правильно готовить овощи — обжаривать или запекать для тёмного бульона, не перегружать светлый;
- солить в середине варки, а не с самого начала;
- варить на медленном огне, с приоткрытой крышкой;
- заливать мясо холодной водой;
- при необходимости добавлять в бульон немного горячей воды, чтобы не терял прозрачность.
Следуя этим советам, вы избегаете невидимых ошибок и добиваетесь бульона хорошего вкуса, насыщенности и аккуратной прозрачности — именно такого, как готовят профессионалы и мудрые хозяйки, пишет источник.