Только редкая хозяйка об этом знает: как сделать хрустящие огурцы на зиму, чтобы дожили до нового урожая и не помутнели
- 25 июля 06:26
- Инга Нечунаева
Если вы хотите, чтобы зимой к каждому блюду обязательно вставала банка с ароматными, хрустящими огурчиками, приготовленными своими руками, — эта статья для вас. Я собрала базовые принципы и неожиданные лайфхаки, которыми пользовалась сам и которые встречала у самых разных хозяек, чтобы вы могли выбрать свой идеальный рецепт.
Огурцы: от сорта до банки
Выбор огурцов — это уже половина успеха. Салатные, гладкие и с нежной кожицей огурцы — не лучший вариант для засолки. Ищите небольшие, упругие плоды с крупными пупырышками, кожица у них плотная, а значит, внутри вы получите настоящую «хрумку». Срезайте кончики — там часто прячется песок и возможная горечь. Ну и, конечно, никаких пятен, повреждений — только свежие, сочные огурцы.
Замачивание — важный этап, о котором часто забывают. Залейте огурцы холодной водой на 1–3 часа: они напитаются влагой, не образуют пустот внутри и останутся хрустящими. Кстати, вода должна быть качественная — кипячёная, родниковая или даже фильтрованная, от этого зависит и вкус, и безопасность заготовок.
Пряности и безопасность. Зелень — укроп, хрен, смородина, вишня, гвоздика — перед использованием лучше ошпарить кипятком: уйдёт лишний налёт и микробы. Банки стерилизуйте всегда, даже если кажется, что и так все чисто. Главный враг зимних огурцов — плесень, и появляется она часто именно из-за недосмотра на этом этапе.
Классика: кадка, кадка, и ещё раз кадка
Бабушки в деревне знали толк в солёных огурцах, и если у вас есть прохладный подвал или погреб, попробуйте этот способ. В деревянную кадку (или хотя бы эмалированное ведро) укладывают слоями огурцы, пряности, хрен, вишнёвые и смородиновые листья, чеснок, перец, сверху — груз, чтобы все было прижато. Заливают рассолом (1,5–2 ст. л. соли на 1 л воды) и оставляют при комнатной температуре на пару дней, потом выносят в прохладу.
Плюсы: Огурцы получаются такими, как в детстве — ароматные, хрустящие, с насыщенным вкусом, да ещё и с пробиотиками (молочнокислые бактерии работают как натуральный консервант).
Минусы: Кадку найти сложно, а держать банки с таким способом в квартире не выйдет — нужна именно прохлада, чтобы не перекисла заготовка.
Без уксуса, зато с хрустом: квашеные огурцы дома
Если кадки нет, а огурцы хочется максимально натуральные — попробуйте квашение в банках. Огурцы с пряностями заливают рассолом из чистой воды и соли, дают постоять 3–5 дней (иногда дольше — зависит от вкуса), потом рассол кипятят и заливают им овощи обратно, закатывая банки. Такой способ особенно хорош для тех, кто не любит запах уксуса или не может его использовать по здоровью.
Плюсы: Вкус максимально природный, огурцы не кислые, а именно солёные, хрусткость на высоте.
Минусы: Ждать придётся неделю, и следить, чтобы не пошла плесень — тут чистота важна как никогда.
Классика городской квартиры: маринованные огурцы со стерилизацией
Этот способ идеален для хранения в кладовке или на балконе. Огурцы укладывают в банки с чесноком, зеленью, иногда добавляют гвоздику, перец, лавровый лист, заливают маринадом из воды, сахара, соли и уксуса, стерилизуют банки в кипятке 5–10 минут и закатывают.
Плюсы: Продукт хранится долго, процесс быстрый, хрусткость сохраняется отлично.
Минусы: Уксус не всем нравится, работать с горячим маринадом нужно осторожно.
Лимонная кислота вместо уксуса: мягче, но тоже вкусно
Уксус многим кажется слишком резким. В этом случае его заменяют лимонной кислотой: получается более мягкий, деликатный вкус, а банки всё равно хорошо хранятся9. Однако огурцы могут быть чуть мягче, и появится легкий лимонный оттенок, что не всегда всем нравится.
Огурцы с «фишкой»: пикантные и неожиданные рецепты
- С горчицей и гвоздикой: Горчица усиливает хрусткость и работает как дополнительный консервант, а гвоздика добавляет необычный аромат. Такие огурцы получаются чуть острее, но очень интересными.
- С ягодами красной смородины: Совсем необычно. Старинный сибирский рецепт включает кроме обычных пряностей ещё и немного ягод красной смородины — вкус получается лёгкий, с кислинкой, а сам цвет огурцов слегка меняется.
- В пакете: Если хочется малосольных прямо сейчас, есть экспресс-способ: огурцы режут, смешивают с солью, чесноком, зеленью, складывают в пакет, встряхивают и через 4–5 часов уже можно дегустировать.
- Огурцы в огурцах: Если заготовки пошли не так, и много огурцов переросли, их можно порезать и сделать так называемые «огурцы в огурцах» — вкус всё равно будет насыщенный, а текстура подойдет для салатов или рагу.
Секреты и ответы на популярные вопросы
- Чеснок синеет? Бывает. Это реакция с солью и ферментами, на вкус не влияет, но выглядит пугающе. Чтобы уменьшить риск, зубчики чеснока разрезают вдоль или добавляют прямо перед закатыванием.
- Огурцы мягкие? Могли неправильно вымочить, переварить маринад или взять не тот сорт. Или просто жаль было уксуса, а лимонной кислоты положили мало — тогда бактерии работают дольше, и огурец теряет форму.
- Рассол помутнел? Обычно — это норма для квашеных или бочковых огурцов, но в стерилизованных банках должно оставаться чистым. Если помутнел — не рискуйте, лучше выкинуть.
- Хранение: Все банки держат в тёмном, прохладном месте — идеальна температура чуть выше нуля, но и городская кладовка сгодится.
Вывод: огурцы — это свобода творчества
Не бойтесь экспериментировать: добавляйте дубовые, вишнёвые листья, ягоды, горчицу, перец, пробуйте разные сочетания зелени. Огурцы — один из самых благодарных продуктов для домашней консервации. Они прощают ошибки, легко принимают новые вкусы и всегда радуют чем-то неожиданным, пишет источник.