Родственник рыжика - с плотной структурой, сладкий и мясистый: грибники его не собирают, а зря!

Подмолочник (Lactarius volemus) — гриб с интересной и немного загадочной судьбой в российских лесах. Несмотря на свои внушительные размеры и отличные вкусовые качества, он почему-то редко попадает в корзины грибников. Давайте разберёмся, почему так происходит и как правильно обращаться с этим грибом, чтобы раскрыть его потенциал.

Кто такой подмолочник?

Подмолочник — это крупный млечник с мясистой шляпкой диаметром до 15-20 см, окрашенной в медно-рыжие или охристо-бурые тона. Молодые грибы имеют бархатистую поверхность и загнутые края, а взрослые — сухие, распростёртые, часто с трещинками. Его ножка цилиндрическая, гладкая, обычно светлее шляпки, длиной до 10 см. Главное, что выделяет подмолочник среди других млечников — это обильный белый млечный сок, который при повреждении выступает каплями и быстро темнеет на воздухе до коричневого цвета, пачкая руки. Этот сок сладковатый на вкус и совершенно не едкий, что необычно для млечников, у которых млечный сок чаще всего горький или жгучий.

Где растёт и когда собирать?

Подмолочник встречается в лиственных, хвойных и смешанных лесах с июля по октябрь. Он образует микоризу как с елью, так и с дубом и другими деревьями. Гриб растёт обычно одиночно или небольшими группами, предпочитая сырые места и тенистые полянки.

Почему подмолочник не популярен у грибников?

Несмотря на свои достоинства, подмолочник — один из самых недооценённых съедобных грибов. Основные причины:

• Незнание и путаница. Многие просто не узнают подмолочник или сомневаются в его съедобности, так как он не так широко известен, как, например, подосиновики или белые грибы.
• Неясность в приготовлении. Люди привыкли к классическим способам засолки грибов с горчинкой, а подмолочник не требует вымачивания и не имеет горького вкуса. Это сбивает с толку тех, кто не знает, как с ним обращаться.
• Нейтральный вкус. В отличие от груздей или волнушек, подмолочник практически не имеет выраженной горечи или остроты. Его вкус описывают как мягкий, слегка «рыбный» или селедочный, без ярких грибных нот. Для любителей насыщенных грибных вкусов он кажется «пустым» или «фоновым».

Как правильно готовить подмолочник?

Подмолочник — гриб универсальный и в то же время простой в обработке. Вот несколько способов, которые помогут раскрыть его вкус:

• Жарка. Нарежьте грибы ломтиками и обжарьте на масле до золотистой корочки. Можно обмакнуть в кляр (яйцо с мукой или сухарями) — получится что-то вроде жареной рыбы. Этот способ подчёркивает плотную текстуру и приятный вкус.
• Холодное соление. Грибы очистите, промойте, но не вымачивайте долго. Чтобы сохранить упругость, бланшируйте их 1-2 минуты в кипятке или ошпарьте. Затем пересыпьте солью (40-50 г на 1 кг грибов), добавьте укроп, чеснок, листья смородины или хрена по вкусу. Уложите под гнёт и оставьте на 30-40 дней. Такой способ позволяет сохранить мясистость и нейтральный вкус подмолочника.
• Ассорти с другими грибами. Подмолочник отлично впитывает ароматы соседей — волнушек, сыроежек, гладышей — и специй, поэтому его часто добавляют в грибные смеси для засолки. Это придаёт блюду богатство вкуса и красивую текстуру.
• Сырые салаты. Молодые крепкие грибы можно тонко нарезать и добавить в салаты с огурцами, перцем и зеленью, заправив маслом или майонезом. В Западной Европе подмолочник даже едят сырым, отмечая его нейтральный и слегка «рыбный» вкус.

Польза и безопасность

Подмолочник — безопасный гриб, лишённый ядовитых двойников. Его млечный сок не содержит горечи и токсинов, поэтому гриб не требует предварительного вымачивания или отваривания, что облегчает его приготовление. Кроме того, в народной медицине подмолочник применялся при опухолях благодаря содержанию кортизона — вещества с противовоспалительным и противоревматическим эффектом.

Итог

Подмолочник — это крепкий и красивый гриб с мягким вкусом и отличной текстурой, который заслуживает большего внимания. Его «нейтральность» — не недостаток, а возможность для творческого подхода в кулинарии: добавляйте любимые специи, сочетайте с другими грибами, экспериментируйте с маринадами и салатами. Если встретите подмолочник в лесу — не проходите мимо. Этот гриб может стать вашим тихим фаворитом, который зимой порадует вкусом и сытностью, пишет источник.

Читайте также:

• С 4 июля переводы с карты на карту — под налог: эксперт объяснил, кого начнут «трясти» в первую очередь

• Щепотка приправы на ведро воды, и огурцы больше не болеют — собираю очень сочные и красивые плоды

• Ученые выявили самый вредный суп: его готовят почти в каждой семье

• С 4 июля водительские права можно выбросить: новое правило ГИБДД ставит водителей в ступор

• Внутрь магазина больше не пустят: популярные "Магнит" и "Пятерочка" приняли судьбоносное для всех покупателей решение