Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть две тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
- 02:00 30 октября
- Анна Засухина
Иногда настоящие кулинарные сокровища можно найти в самых неожиданных местах — например, на верхней полке старого шкафа, где хранится потрёпанная тетрадь с рецептом борща 1952 года. Этот рецепт не похож на привычный современный борщ с зажаркой и быстрой варкой овощей. Это настоящий рубиновый борщ, где каждый этап приготовления — как медленный, почти церемониальный ритуал, а вкус поражает своей глубиной и насыщенностью.
Чем этот борщ отличается?
В отличие от привычного борща с обжаренными луком и морковью, в этом рецепте отсутствует так называемая зажарка. Свёкла, морковь, лук и корень петрушки медленно тушатся в бульоне или с капелькой масла, что помогает сохранить свежесть и яркость свёклы, раскрывает её аромат и полезные вещества. В результате бульон получается насыщенного рубинового цвета и мягкого, чуть землистого вкуса без горечи.
Маленькие хитрости для идеального цвета и вкуса
Уксус и сахар — ключевые ингредиенты, которые добавляют на начальном этапе. Уксус помогает сохранить красивый цвет свёклы, не давая ему потускнеть, а сахар «сглаживает» кислотность, создавая приятный, сбалансированный вкус. Без этих простых добавок борщ теряет свой характер и становится менее выразительным.
Как правильно готовить овощи?
Капусту в старинном рецепте добавляют позже — после того, как основные овощи немного потушены вместе. Это помогает капусте вобрать в себя ароматы, но при этом оставаться плотной и слегка упругой. Картофель нарезают большими кусками и кладут почти в конце — он лишь дополняет вкус, не перебивая всю композицию.
Каждый овощ в борще сохраняет свою неповторимую текстуру, а вместе с остальными создаёт насыщенную вкусовую палитру. Борщ не кипятят, а томят на слабом огне от 30 минут до часа, чтобы все вкусы прониклись друг другом и проявились во всей полноте.
Свекольный настой — секрет глубокого цвета
Для усиления цвета и насыщенности в конце варки можно приготовить специальный свекольный настой: нарезанную свёклу томят в горячем бульоне с добавлением уксуса примерно 15–20 минут, после чего настой процеживают и вводят в борщ. Это придаёт борщу почти магический рубиновый оттенок и сложный, глубокий вкус.
Простые и доступные ингредиенты
- 500 г мяса для наваристого бульона
- 300 г свёклы
- 300 г капусты
- 200 г моркови
- 200 г репчатого лука
- 200 г картофеля
- 2 столовые ложки томатного пюре или 100 г свежих помидоров
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка уксуса
Никаких необычных специй или экзотики — только продукты, которые можно было найти в послевоенные годы.
Итог
Этот старинный борщ — больше, чем просто вкусный суп. Это настоящее путешествие во времени, урок терпения и уважения к продуктам и процессу приготовления. Он доказывает, что настоящая кухня — это не только скорость и удобство, но и умение слушать ингредиенты и давать им раскрыться, пишет источник.